Come fare il caffè con la Moka

Sono poche le case italiane in cui non ci sia una Moka. Quasi tutti hanno già fatto un caffè con questo attrezzo, ma quanti di noi lo sanno usare al meglio? In questo articolo ti spiego in modo semplice come ottenere i risultati migliori da una Moka, e sfatare alcuni miti che spesso ci portano a fare un caffè mediocre. Il caffè fatto con la Moka è spesso associato ad un gusto troppo amaro, di caffè “bruciato”. Con questa guida imparerai a fare un buon caffè in casa, sempre!

Cos’é una Moka?

La Moka, inventata nel 1933 da Luigi De Ponti per Alfonso Bialetti, è diventata un simbolo dell’italianità grazie al suo design art deco e alla capacità di preparare un caffè forte, simile all’espresso di un tempo. Oggi, molte aziende producono la Moka, ma Bialetti rimane il leader indiscusso con la sua Bialetti Express, il modello più iconico e venduto. Vediamo come è costruita.

La Moka è fatta di acciaio inox o alluminio per durare e non arrugginire. Ha una caldaia che scalda l’acqua, un filtro a imbuto per il caffè, e un secondo filtro che lascia passare solo il liquido. Grazie a una pressione di 1.5 bar, il caffè sale fino alla parte superiore, dove si raccoglie per poi essere versato in tazza.

La magia della Moka sta proprio qui. La tecnica di estrazione a pressione produce un caffè decisamente forte. In effetti, risulta essere più che doppio rispetto al caffè “normale”, preparato con un rapporto di caffè ad acqua di circa 1:7 (di solito, il caffè viene preparato con un rapporto vicino a 1:16).

Questo caffè è così intenso da poter essere sorseggiato come un espresso, bevuto con del latte vaporizzato o allungato con acqua calda per ottenere una bevanda più leggera.

Anche se spesso vengono chiamate “macchinette da fornello per espresso”, le Moka non preparano un espresso autentico.

L’espresso si ottiene quando l’acqua calda viene pressata attraverso il caffè con una pressione di 8-10 bar. Solo le macchine da espresso possono raggiungere questa pressione altissima.

La Moka raggiunge una pressione di soli 1-2 bar, ben lontana dalla potenza di una macchina da espresso professionale. Anche se il risultato è un caffè molto concentrato, non si può definire vero espresso. Non passa il cosiddetto “test della crema” perché non genera abbastanza pressione per creare una crema molto fine.

Nonostante ciò, in termini di gusto, si avvicina molto. Molte persone probabilmente non noterebbero la differenza con l’espresso, e puoi comunque usarla per preparare bevande che ricordano l’espresso. Puoi aggiungere del latte vaporizzato per un cappuccino o un latte macchiato, oppure diluisci con acqua calda per un americano.

I vantaggi e gli svantaggi

Usare le Moka è facile e permette di ottenere un caffè denso e intenso, dall’aroma che ricorda quello dell’espresso. È un attrezzo abbastanza economico ed è facile trovare i pezzi di ricambio.

Ogni Moka ha una valvola di sicurezza, progettata per intervenire in caso di pressione troppo alta, ad esempio se abbiamo macinato il caffè troppo finemente.

Ci sono alcuni aspetti importanti da tenere in considerazione. Se non si ha un po’ di esperienza, potrebbero sembrare un po’ capricciose e difficili da gestire. Inoltre, c’è il rischio che il caffè diventi troppo amaro se non si presta la dovuta attenzione.

Tieni presente che molte Moka sono costruite in alluminio, quindi non possono essere usate direttamente su un piano ad induzione.

Preparativi

Il caffè fresco è essenziale. Idealmente viene macinato poco prima di essere usato nella Moka. Molti degli aromi spariscono nel giro di poche ore. Alcuni degli oli, una volta entrati in contatto con l’aria, irrancidiscono e producono quell’odore di “caffè vecchio” che conosciamo tutti. Compra caffè torrefatto da poco e macinalo giusto un attimo prima di fare il caffè. È il modo migliore per mantenere intatti i sapori freschi dei chicchi.

Scegli bene la dimensione della tua Moka. Sono progettate per essere riempite completamente. Non è possibile usare la Moka a metà capacità, quindi non comprarne una da 6 tazze pensando di usarla a metà.

Scegli una macinatura del caffè da fine a medio-fine. Una macinatura ultra-fine, tipica dell’espresso, potrebbe ostruire il filtro e creare un’eccessiva pressione. Una macinatura non uniforme porterà a un caffè non equilibrato, poco soddisfacente. Per risultati ottimali, utilizza un macinacaffè a macine, evitando quelli a lame.

Usa un’acqua buona, con poco calcio e magnesio. Visto che il caffè è composto al 99% da acqua, se questa non è buona, lo stesso sarà per il caffè. Usa acqua a temperatura ambiente.

E per quanto riguarda la quantità del caffè? Di solito si usa una bilancia per una misurazione precisa di caffè e acqua. Con la Moka non è così importante. Basta riempire il filtro con il caffè e appianarlo con un coltello e riempire il serbatoio dell’acqua fino alla valvola di sicurezza. È un metodo di misurazione diretto che rende superflua la bilancia.

Dato che la densità del caffè può variare in base alla macinatura, se vuoi la precisione assoluta e avere sempre la stessa qualità di caffè in tazza, è meglio usare la bilancia per misurare la quantità di caffè e di acqua

Passiamo ora alla preparazione vera e propria.

La guida passo per passo

Aggiungi il caffè macinato fino a riempire bene il filtro, regolando il macinacaffè su una macinatura medio-fine. Livella il caffè nel filtro con un coltello, ma attenzione a non compattarlo. Questo è uno degli errori che si fa più spesso con la Moka! Se troppo compatto, il caffè impedisce all’acqua di risalire. La pressione nella caldaia aumenta, la temperatura dell’acqua sale troppo e il caffè risulta acre ed amaro, quasi bruciato.

Riempi il serbatoio con acqua a temperatura ambiente fino a raggiungere il la valvola di sicurezza, senza sommergerla. Ricorda di non bloccare la valvola, essenziale per la sicurezza in caso di pressione troppo alta.

Chiudi la Moka, facendo attenzione a rimuovere eventuali granelli di caffè dalle guarnizioni per evitare perdite di pressione.

Metti la Moka su fiamma medio-bassa. Cerca di tenere il manico lontano dalla fonte di calore per evitare che si bruci. Aspetta che il caffè inizi ad uscire dal canale centrale, ci vogliono circa 5 minuti. Se non succede nulla entro 10 minuti, aumenta leggermente il calore.

A un certo punto, vedrai il caffè iniziare a uscire nella camera superiore, segno che la pressione sta facendo il suo lavoro. Se il caffè inizia a spruzzare, vuol dire che la fiamma è troppo alta: abbassalo subito!

Quando il caffè arriva all’80% dell’altezza del canale interno, o prende un colore simile al miele, è il momento di rimuovere la Moka dal fuoco.

Servi il caffè subito e goditi il momento. Buona degustazione!

Troubleshooting

Se il caffè è troppo amaro, hai estratto troppo dai chicchi. Ecco alcune strategie per diminuire l’estrazione e garantire un risultato più equilibrato e gustoso:

  • Macinatura leggermente più grossa
  • Spegni il fornello prima che la Moka inizi a borbottare
  • Riduci la fiamma

Se il tuo caffè viene fuori troppo acquoso, è possibile che l’acqua stia creando canali nella polvere di caffè (channelling) estraendo sostanze solo da certe parti.

  • Dai una leggera scossa al filtro per distribuire meglio il macinato.
  • Usare una macinatura più fine potrebbe aiutarti a intensificare l’estrazione.

Se noti perdite di acqua o vapore dai lati, spegni subito il fornello. Una volta che la Moka si è freddata, verifica che sia tutto pulito e chiuso bene.

Se il caffè è macinato troppo fine, può bloccare il passaggio. È meglio iniziare con una macinatura più grossa per poi scendere per gradi con la macinatura.

Se la valvola perde, la pressione è eccessiva e occorre allontanare la Moka dal calore. Quanto é fredda puliscila bene e prova questi passaggi:

  • Controlla di non aver messo troppo caffè nel cestello.
  • Ricordati di non pressare la polvere di caffè
  • Se hai già fatto attenzione a questi aspetti, riduci la fiamma.

Pulizia

Il mito del detersivo per piatti che rovina il sapore del caffè é soltanto questo: un mito che merita di essere sfatato. Del resto anche le tazzine le laviamo con il detersivo, eppure il caffè non prende nessun sapore.

Se sei convinto che la “patina” marroncina sulla Moka sia la chiave per il miglior caffè fatto in casa, fai questo esperimento: vai in cucina, prendi la caffettiera e senti che odore ha quella patina. È piacevole? Molto probabilmente la risposta è no.

Quella patina è fatta di oli essenziali che si depositano sulla Moka e che si ossidano a contatto con l’aria, diventando rancidi. Sicuramente non contribuiscono nessun aroma positivo alla tua tazzina, anzi possono dare un sapore e un odore sgradevoli al caffè.

Pulire bene la tua Moka non è difficile. Quando la Moka si è raffreddata, smonta la caffettiera, togli l’acqua in eccesso e i residui di caffè.

Sciacqua bene la caffettiera con acqua calda. Usa le dita per rimuovere eventuali residui di caffè che potrebbero essere rimasti incastrati. Se noti residui di caffè puoi usare una spugnetta con una goccia di detersivo per piatti. Risciaqua bene e asciuga tutto con un panno.

Evita di usare la lavastoviglie perché potrebbe danneggiare permanentemente la sua superficie lucida delle caffettiere in alluminio. Le Moka in acciaio inox possono essere lavate in lavastoviglie anche se non è strettamente necessario.