Differenze caffè arabica e robusta

Arabica e robusta: le differenze principali tra le due varietà di caffè

La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle Rubiaceae. All’interno di questa famiglia si contano oltre cinquecento generi e circa seimila specie. Tra queste, spicca il nostro amato chicco di caffè, noto come Coffea in termini scientifici. Anche se tecnicamente tutte le rubiaceae che producono semi vengono considerate piante di caffè, i chicchi che troviamo in commercio provengono principalmente da due specie: Arabica e Canephora, conosciuta meglio come Robusta. Vediamo di capire quali sono le differenze tra queste due specie.

L’Arabica è suddivisa principalmente in due varietà, Typica e Bourbon, anche se in commercio queste varietà non vengono specificate spesso. Come già detto, il Canephora comprende la varietà nota come Robusta. La distinzione principale, oltre a rappresentare specie diverse della stessa famiglia di piante, si manifesta nei sapori e nelle caratteristiche del chicco stesso.

All’occhio, il chicco di Arabica appare più grande, ovale e con un taglio ondulato, mentre il chicco di Robusta è più piccolo, rotondeggiante e con un taglio centrale più dritto.

Stessa famiglia, caratteristiche diverse

Va notato che anche un singolo tipo di chicchi può variare in termini di qualità e sapore. Le condizioni di crescita spesso imprevedibili e i diversi metodi di raccolta e lavorazione generano un profilo aromatico variabile. Un chicco di caffè che cresce bene in una determinata regione geografica può presentare caratteristiche completamente diverse quando coltivato altrove. A volte anche se coltivate sulla stessa collina, la stessa varietà può produrre chicchi molto diversi a seconda del versante sulla quale cresce, per via di fattori come l’esposizione al sole e al vento. Questo insieme di variabili viene riassunto con il termine di terroir.

Un famoso esempio è il caffè chiamato Kona, una varietà di Arabica coltivata esclusivamente nel distretto di Kona alle Hawaii. Le condizioni ambientali specifiche di Kona conferiscono alle bacche qualità uniche che non emergono altrove. Se fino a qualche decennio fa non si parlava nemmeno delle differenze tra arabica e robusta, negli ultimi anni molte torrefazioni hanno introdotto sul mercato dei caffè cosiddetti single-origin, ovvero provenienti da una singola regione geografica.

Le caratteristiche del caffè Arabica

Nonostante contengano meno caffeina rispetto alla Robusta, i chicchi di Arabica sono spesso considerati superiori in termini organolettici. L’Arabica offre un sapore più morbido e dolce, arricchito da note aromatiche di cioccolato e zucchero, spesso con accenni fruttati. Al contrario, la Robusta presenta un gusto più deciso e amaro, con sfumature di gomma.

Secondo l’Organizzazione Internazionale del Caffè, oltre il 60% della produzione mondiale di caffè proviene da coltivatori di Arabica. Questa varietà di chicco ha avuto un ruolo fondamentale nella storia del caffè in Etiopia, dove ancora oggi cresce meglio ad altitudini elevate. I fiori dell’Arabica, profumati e delicati, compaiono solo dopo alcuni anni e danno origine ai frutti che contengono due semi piatti noti come chicchi di caffè.

Un arbusto di Arabica può raggiungere un’altezza di 5 metri, ma spesso viene potato a circa 2 metri per semplificare le operazioni di raccolta. L’Arabica ha due serie di cromosomi, rendendolo capace di autoimpollinazione e quindi generalmente stabile come specie, con una minore probabilità di impollinazione incrociata.

Varie tipologie di Arabica

Tra le due varietà più comuni di chicchi di caffè Arabica, la Typica è stata la prima ad essere scoperta e rappresenta il caffè originario del Nuovo Mondo. Apprezzata per la sua eccellente qualità in tazza, è una varietà a bassa resa. D’altra parte, le varietà Bourbon di Arabica sono spesso elogiate per i loro aromi complessi ed equilibrati, generando molte mutazioni e sottotipi di alta qualità. Tra queste mutazioni naturali dell’Arabica possiamo citare Caturra, San Ramon e Pacas.

Esistono numerose cultivar Bourbon che si sono adattate al clima, all’ambiente e all’altitudine regionali, tra cui le rinomate varietà Blue Mountain, che prosperano solo ad alta quota, oltre a Mundo Novo e Yellow Bourbon, ed altri ancora.

Le caratteristiche del caffè Robusta

La varietà più comune di Coffea Canephora è la Robusta, considerata il “fratello minore” dell’Arabica. Nonostante il suo sapore sia ritenuto meno raffinato, la Robusta è ampiamente utilizzata nelle miscele di caffè espresso per la sua capacità di produrre una crema migliore rispetto all’Arabica. La pianta del Robusta è nota per essere molto resistente alle malattie e per la maggiore resa di raccolto. Inoltre, contiene una quantità maggiore di caffeina rispetto all’arabica.

Si ritiene che il maggiore contenuto di caffeina della Robusta, insieme all’acido clorogenico, un potente antiossidante naturale, sia il risultato del meccanismo di autoprotezione della pianta contro parassiti e malattie. L’acido clorogenico, un polifenolo presente in alte concentrazioni nei chicchi vedi, quando presente a livelli appropriati, contribuisce al profilo aromatico del caffè. Tuttavia, la Robusta contiene livelli più elevati di questi acidi, che se ossidati possono introdurre aromi indesiderati, potenzialmente compromettendo la qualità del caffè.

Come per l’arabica, esistono diversi sottotipi di chicchi di Robusta, ognuno con caratteristiche uniche. Con una crescita favorevole a quote più basse, la Robusta prospera in regioni in cui l’Arabica potrebbe essere vulnerabile a funghi e altre malattie e parassiti.

La Robusta è una pianta più vigorosa, raggiungendo circa il doppio dell’altezza dell’Arabica e prospera in ambienti più umidi. Dopo la fioritura, le bacche richiedono quasi un anno per maturare. Inoltre la Robusta è auto-sterile, richiedendo quindi l’impollinazione incrociata da parte del vento, delle api e di altri insetti affinché possa produrre le bacche.

I blend

Per via del suo sapore molto deciso, spesso fortemente amaro e a volte astringente, è raro trovare in commercio caffè 100% Robusta. Questa varietà viene invece miscelata con chicchi di Arabica, solitamente in proporzione minore, per aumentare il corpo e migliorare la consistenza della crema nell’espresso. Non si fa fatica invece a trovare in commercio caffè 100% Arabica, particolarmente indicati per caffè americano e caffè crema.

Detto ciò, è possibile comprare dei caffè 100% Robusta di ottima qualità, in particolare prodotti dalle torrefazioni artigianali che usano chicchi raccolti a mano. Consiglierei a tutti di provare almeno una volta un caffè esclusivamente Robusta per capire al meglio le differenze tra queste due varietà.