Come impostare il macinacaffè per l’espresso

Hai letto la mia guida all’acquisto sui macinacaffè e hai scelto quello più adatto a te. Ora che tua nuova macina per caffè è arrivata a casa, cosa fare?

Invece di improvvisare, ho scritto questa guida passo passo per aiutarti ad impostare la macinatura per l’espresso in modo veloce ed efficiente. Ho aggiunto alcuni consigli e trucchi che ho imparato nel corso degli anni.

Anzitutto ti servirà una bilancia precisa, idealmente una che pesa frazioni di grammo (0.1 g). Questa va più che bene. Ti consiglio di procurarti un cronometro ma puoi anche usare il tuo telefono.

Come impostare la macinatura per l’espresso perfetto

Immagino che voglia impostare la macinatura per fare un buon espresso con una macchina da caffè a polvere. In fondo alla guida trovi anche alcuni consigli se vuoi fare cold brew o french press.

Per impostare la macinatura dobbiamo capire cosa significa fare un espresso perfetto. Questi sono i valori dai quali si parte per avere un buon risultato, come quello del bar.

Dose di caffè macinato

Tradizionalmente l’espresso italiano viene fatto con 7 grammi di caffè. A seconda della macchina da caffè che usi, per un espresso single shot ci vogliono dai 7 ai 9 grammi di caffè.

Un caffè doppio viene fatto con circa 18 grammi di caffè, ma anche in questo caso dipende da quanto caffè ci sta nel tuo filtro doppio. Leggi il manuale della tua macchina da caffè per capire la dose consigliata per i tuoi filtri.

Pressione di estrazione

Se hai la fortuna di avere una macchina da caffè con manometro integrato, sarà molto più facile trovare la macinatura giusta

Normalmente un espresso viene estratto a una pressione di 9 bar. Se la pressione è minore vuol dire che il caffè è stato macinato troppo grosso. Se la pressione sale oltre i 10 bar vuol dire che il caffè si è compattato troppo e l’acqua non riesce ad uscire. In questo caso la macinatura è troppo fine.

Le macchine da caffè migliori hanno una valvola di sovrapressione impostata su 9 bar.

Tempo di estrazione

Come regola generale si può dire che il tempo di estrazione in secondi è circa uguale al volume di caffè estratto (in millilitri). Per estrarre uno shot da 30 ml ci vorranno circa 30 secondi. La pre-infusione dovrebbe durare più o meno 5 secondi.

Se l’estrazione supera i 30 secondi, si inizia ad estrarre composti amari che danno uno sgradevole sapore di caffè bruciato. Se otteniamo espresso di 30ml in soli 20 secondi, significa che il caffè non è stato estratto abbastanza. Il risultato sarà acquoso, debole e acidulo.

Il tempo di estrazione rimane uguale indipendentemente dal filtro che stiamo usando. Ci vorranno 30 secondi anche per estrarre un caffè doppio (2 x 30 ml).

Volume

25 +/- 5 ml per un singolo shot di espresso

20 ml per un espresso ristretto

30ml per un espresso

2x 20ml per due ristretti

2x 30ml per due espressi

Il volume di caffè dipende dal tempo di estrazione e dalla scelta del portafiltro/dose. La scelta tra un filtro singolo o doppio determina se si sta preparando un doppio o un singolo shot (2 shot di espresso o 1 shot di espresso). Un portafiltro singolo dovrebbe essere riempito con 7-9 grammi di caffè macinato e un portafiltro doppio dovrebbe essere riempito con 14-18 grammi di caffè.

Questi valori sono indicativi, se preferisci un caffè più leggero nessuno ti vieta di fare un espresso da 40 o 50 ml.

La guida passo per passo

Ora che abbiamo visto i parametri che definiscono l’espresso perfetto ti spiego come regolare il macinacaffè per avere un’estrazione che rientra in questi valori. Il mio metodo ti permette di trovare la macinatura perfetta in pochi tentativi, evitando sprechi di tempo e di caffè.

Cosa ti serve

  • Chicchi di caffè di buona qualità
  • Bilancino di precisione (0.1 g)
  • Cronometro
  • Tamper
  • Imbuto per filtro del caffè, opzionale
  • Distributore di caffè, opzionale

Gli ultimi due oggetti non sono strettamente necessari ma ti posso assicurare che fanno una grande differenza. L’imbuto ci semplifica la vita perché alcune macine hanno il brutto vizio di sputare il caffè macinato anche fuori dal filtro. Grazie all’imbuto non dovrai pulire la polvere di caffè.

Il distributore di caffè ad aghi è utile per rompere i grumi di caffè e per distribuire in modo omogeneo la polvere nel portafiltri. In alternativa anche uno stecchino di legno può andar bene.

Step 1

Scegli chicchi di caffè di alta qualità, tostati di recente. Sembra una banalità ma se proviamo a macinare dei chicchi troppo vecchi non sarà possibile raggiungere una macinatura abbastanza fine.

Ti consiglio di svuotare il contenitore della macina, aspirare eventuali residui e riempire la macina con una confezione di caffè appena aperto.

Step 2

La macinatura si imposta usando il portafiltri doppio. Solitamente nei portafiltri da 54 mm ci stanno circa 17-18 grammi di caffè. Dovrai andare per tentativi o leggere il manuale della tua macchina da caffè. Per semplicità diciamo che la dose per l’espresso doppio è 18 grammi.

Imposta la macina su un valore fine o molto fine. Ogni costruttore usa valori diversi, solitamente il manuale indica quale range va bene per l’espresso

Usando un bilancino di precisione sotto all’uscita della macina, pesa 18 grammi di polvere di caffè in un bicchiere. Se hai macinato troppo caffè togline una parte con un cucchiaio, cerca di essere preciso. Se la tua macina ha un timer, per ora puoi ignorarlo.

All’occhio il caffè macinato dovrebbe risultare molto fine, con dei piccoli grumi. La macinatura per espresso è decisamente più fine di quella che siamo abituati a vedere nel caffè macinato del supermercato, che solitamente si usa nella Moka.

Step 3

Distribuisci bene il caffè nel filtro, puoi aiutarti con uno stecchino per rimuovere i grumi. Distribuire il caffè in modo omogeneo è fondamentale. Se una parte del filtro è più vuota dell’altra, l’acqua incontrerà una resistenza minore e uscirà molto velocemente scavandosi un canale (channelling). Questo ci porterebbe a un risultato falsato.

Con un tamper di buona qualità dobbiamo cercare di compattare il caffè in modo omogeneo e orizzontale, sempre per evitare il channelling.

Step 4

Metti una tazza per espresso doppio sulla bilancia e premi tara. Con la bilancia sotto al gruppo possiamo pesare direttamente la quantità di caffè estratto. Con un cronometro (anche quello dello smartphone) misuriamo il tempo che ci vuole per estrarre 40 grammi di caffè. Facciamo partire il cronometro nell’istante in cui premiamo il tasto per avviare l’estrazione.

Se la macinatura è giusta ci vorranno circa 35-40 secondi per raggiungere 40 grammi. Se ci sono voluti 20 secondi vuol dire che la macinatura è troppo grossa. Se ci sono voluti ben più di 45 secondi, o se addirittura la macchina da caffè si è bloccata, la macinatura è troppo fine.

Consiglio di cambiare il grado di macinatura solo quando il macinacaffè è in funzione o se siamo sicuri che non ci sia caffè tra le macine. Procedi per gradi, alcune macine sono molto sensibili.

Ricordati di scartare i primi 3-5 grammi di caffè quando cambi il grado di macinatura!

Ripeti il procedimento finché non hai trovato la macinatura perfetta. Ricordati di assaggiare il caffè anche se sai che la macinatura non è quella giusta. Ti aiuterà a capire come cambiano i sapori e gli aromi in base alla velocità di estrazione.

Step 5

Se la tua macina è dotata di timer, puoi impostarlo con questo semplice trucco. Metti un bicchiere sul bilancino di precisione, premi tara e fai macinare il caffè direttamente sul bilancino. Con il cronometro del tuo smartphone misura quanto tempo ci vuole per macinare 18 grammi (o la dose di caffè che preferisci). Imposta questo valore nel timer della tua macina e verifica che escano davvero 18 grammi di caffè. Una differenza di 0.5 grammi è accettabile.

Step 6

Complimenti, ora puoi gustarti un buon espresso fatto in casa! Ricordati che i chicchi di caffè rilasciano CO2 nel tempo. Questo significa che di tanto in tanto bisognerà reimpostare la macina, si tratta di piccole modifiche.

Una volta alla settimana controlla che il timer della macina sia ancora accurato nel macinare la tua dose di caffè, e imposta il timer di conseguenza.

Macinatura per altri stili di caffè

Se vuoi sperimentare con altri tipi di preparazione come la french press o il cold brew, puoi leggere i miei articoli dedicati in cui do consigli sul livello di macinatura.

Tieni presente che molti macinacaffè non sono in grado di macinare caffè per tutti i tipi di preparazione. La mia Eureka Mignon ad esempio è perfetta per l’espresso ma non è ideale per macinature grossolane come quelle per il cold brew.

Conclusione

Se hai seguito la guida passo per passo, ora la macinatura non avrà più segreti. Con un po’ di pratica riuscirai a trovare la macinatura perfetta per i tuoi gusti. Ricordati che ogni varietà di caffè avrà bisogno di un grado di macinatura specifico, se cambi spesso marchi ti consiglio una macina single dose. Se non sai ancora quale macinacaffè scegliere, leggi la mia guida all’acquisto!

Buon caffé!